ヘモグロビン(Hemoglobin)とは、赤血球に含まれる赤色素たんぱく質のことです。鉄（ヘム）とたんぱく質（グロビン）が結びついたもので、血液が赤い色をしているのはヘムが赤色素を持っているためです。

血色素量は体内の血液中に含まれるヘモグロビンの量を表します。血液中のヘモグロビンは肺で酸素と結びつき、身体全体に酸素を運び、体内の組織にたまった二酸化炭素を回収して再び肺まで運ぶ働きをしています。

鉄分が不足するとヘモグロビンを合成できず赤血球自体が小さくなり、数も減ってしまうので体内の組織に酸素を十分に行き渡らせることができなくなります。その結果、動悸・息切れ・疲労感・頭痛などが起きやすい鉄欠乏性貧血になります。ただし慢性的に進行する場合が多く、その際は自覚症状が表れにくいことがあります。また爪がもろくなりスプーンのように反り返る匙状爪（さじじょうつめ）になることもあります。

体内では鉄を作ることはできないので、食物から補給することが必要です。成人男子では一日1mg程度の鉄が体外へ排出されます。日々の食事では約10mgの鉄を摂取することを目標として、そのうちの1割が体内に吸収されます。