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旬を取り入れた食生活(秋・冬)

四季の旬の食材について、出回り期とその他の時期での成分の違いを解説します。ここでは秋と冬の食材について取り上げます。

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日本では古来より四季を通して「旬」を楽しむ風習があります。「旬(しゅん)」とは、ある特定の食材において、他の時期よりも新鮮で美味しく食べられる時期をいいます。また旬の物はよく市場に出回るため値段も安価になりやすく、消費者にも嬉しい時期です。出盛り期とも呼びます。

秋(八月~十月)の旬の野菜といえば、銀杏(ぎんなん)・栗・ゴボウ・さつま芋・里芋・松茸などがあります。
冬(十一月~一月)の旬の野菜は、かぶ・小松菜・大根・長ネギ・白菜・ほうれん草・百合根などがあります。[1]

ほうれん草などは店頭に一年中並んでいますが、出回り最盛期とそれ以外の時期では、栄養成分にどの程度の差があるかを見てみましょう。[2]
実験は東京とその近郊の5店舗において毎月店頭でよく売れている品種、そしてより新鮮なほうれん草を1年間分析しました。その結果の一部としてビタミンCを100g当たりで比較してみると、出回り期の12月では84mgあるのに対して、9月には17mgでした。出回り期と比較して約5分の1の結果となっています【図】。1年間を通しての平均値は43mgでした。

皆さんもよくご存じの食品成分表(正式には、五訂増補日本食品標準成分表 日本食品標準成分表2010[3]といいます。)において、ほうれん草(06267)のビタミンC含有量は、年間平均(35mg)の他に備考欄に冬採り(60mg)・夏採り(20mg)となっています。同じほうれん草を100g食べたとしてもその食べる時期によって、ビタミンC摂取量が変化することを考慮しているわけです。

野菜や果物は出回り期が長く1年中手に入れることが出来ますが、やはり旬を考慮した季節感のある献立を心がけるようにしましょう。

参考文献

  1. 鈴木登紀子
    旬の味
    講談社, 2007.
  2. 辻村卓 他
    出回り期が長い食用植物のビタミンおよびミネラル含有量の通年成分変化[1]
    ビタミン, 71巻2号, 1997.
  3. 文部科学省 科学技術・学術審議会 資源調査分科会報告
    日本食品標準成分表
    2010.