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緑黄色野菜(りょくおうしょくやさい)

ほうれん草・にんじん・かぼちゃなど、カロテンを可食部100g中に600マイクログラム(600μg)以上含む野菜の総称。

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一般には、緑色や黄色・赤色などの色の濃い野菜ととらえられていますが、「原則として可食部100g当たりカロテン(カロチン)含量が600マイクログラム(μg)以上の野菜」という基準が厚生労働省により決められています。トマト・ピーマンなどは、可食部100g中のカロテン含有量が実際には600マイクログラム未満であるものの、食べる回数や量が多いため、緑黄色野菜に分類されています。

カロテンには体内の活性酸素を減らす抗酸化作用があります。またβ-カロテンは体内で必要な分だけビタミンAに変換されるので「プロビタミンA」とも呼ばれています。緑黄色野菜にはカロテン類だけではなく、ビタミンCも豊富に含まれ、ほかにビタミンK・葉酸・ミネラルなどを多く含んでいます。

厚生労働省が2012年に策定した「健康日本21(第二次)」においては、野菜摂取の目標量を1日350gとしています。このうちの120g程度は緑黄色野菜から摂取することが望ましいと考えられます。また、カロテンは脂溶性であることから、油類といっしょに摂取した方が吸収されやすいため、調理方法を工夫しましょう。

(最終更新日:2019年6月14日)