脂肪を構成している要素である脂肪酸は、分子の構造的な違いから飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸に分類されますが、そのうち植物や魚の脂に多く含まれるものを不飽和脂肪酸といいます。飽和脂肪酸はおもに動物性の脂肪に含まれます。

不飽和脂肪酸はさらに、一価不飽和脂肪酸と多価不飽和脂肪酸に分けられます。

多価不飽和脂肪酸はn-3系とn-6系に分けられます。
n-3系にはα-リノレン酸、DHA（ドコサヘキサエン酸）、IPA（イコサペンタエン酸）があり、α-リノレン酸は体内でIPA、さらにDHAと変化します。また、n-6系のリノール酸は体内でアラキドン酸を少量作り出し、イコサノイドという生理活性物質にもなりますが、必要量を賄うことはできません。

このように、ヒトの体内で合成できないか、合成できても必要量を満たすことができず、食物から摂取しなければならないため、α-リノレン酸・リノール酸・アラキドン酸は必須脂肪酸と呼ばれています。

（最終更新日：2022年12月13日）